ПОЛЕЗНЫЕ СОРНЯКИ КАК РАННЯЯ ЗЕЛЕНЬ НА ВАШЕМ СТОЛЕ
Под нашими ногами на участке могут оказаться сорняки, обладающие замечательными свойствами, такие растения с большой пользой как раннюю зелень можно использовать в пищу.
МОКРИЦА (STELLARIA MEDIA)
Может расти в любое время года, лишь бы не было мороза. Мокрица недаром так называется, она не выносит сухости и растёт только во влажных, нередко тенистых местах или там, где её часто поливают,- на грядках, возле умывальника на даче, у ручейка. Мокрица относиться к семейству гвоздичных. Цветки белые, с пятью лепестками, с выемкой на конечнике, похожие на маленькие звёздочки, за что ей и дали латинское название — стеллария, звездчатка. Тонкие стебельки в узлах могут укореняться и давать новые растения, что превращает мокрицу в очень надоедливый сорняк. Англичане её зовут: цыплячий сорняк. Действительно, куры и прочая птица любят её зелень и особенно мелкие семена. И недаром любят, в траве мокрицы есть довольно редкий витамин Е. Он способствует сохранению молодости, улучшает обмен веществ, его недостаток вызывает сухость кожи, потерю ее эластичности, появлению морщин, а в тяжёлых случаях — бесплодие. Мокрицу едят сырой в салатах, замечательный салат получается с сурепкой.
ОДУВАНЧИК
Это растения знают все, особенно его любят узнавать дети. Существует огромное количество разновидностей одуванчика. Общий вид всех одуванчиков очень похож. Одуванчики содержат во всех частях растения млечный сок. В этом соке есть вещества, дающие каучук. До войны и после даже разводили два вида одуванчиков — ко — сагыз и крым — сагыз — ка каучуконосы.
И неудивительно, корень кок — сагыза в переводе на сухой вес накапливает до 14% каучука. 1 центнер сырых корней давал 4- 7 кг жидкого каучука (латекса), 19- 30 кг твердого каучука и 60- 70 л спирта. Листья одуванчика содержат 85,5% воды, 2- 2,8% азотистых веществ ( в том числе и белков), 0,6- 0,7% жира, немного клетчатки, минеральные соли, витамины, горечи. Вот эти — то горечи и отталкивают от одуванчика его потенциальных потребителей, хотя любители считают это скорее достоинством. Во всяком случае, полностью от горечи избавиться не стоит — именно этой горечи одуванчик обязан своим лекарственным действием. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие.
Существует способ избавиться от неприятного горького вкуса. Листья одуванчика, выросшие в темноте, лишены зёленной окраски и горечи. Для отбеливания достаточно накрыть отрастающую розетку чем- нибудь непроницаемым для света — доской, ящиком, чёрной пленкой, пустой жестяной банкой. Такие отбеленные листики сохраняют хрупкость и упругость, более приятные в салате.
Есть ещё один способ, позволяющий регулировать горечь, оставшуюся в листьях. Для этого их нужно замочить в солённой воде. Какое время держать одуванчики в рассоле, решайте сами по вкусу, но чем мельче они нарезаны, тем быстрее исчезает горечь. Обычно достаточно 20 минут, чтобы получить чуть — чуть горьковатые листья, по вкусу напоминающие обычный салат.
Листья одуванчика становятся жёсткими и невкусными после образования бутонов. Бутоны маринуют в уксусе и используют в таком виде, из них так же как из листьев можно делать салаты, гарнир.
После распускания цветков одуванчик снова можно и нужно использовать. Теперь собирают уже соцветия. Из соцветий готовят напитки — начиная от вкусного сиропа и кончая вином, лепестки одуванчика используют для окраски теста и других блюд вместо шафрана.
Следующий раз одуванчики можно использовать уже в сентябре, после летней спячки. На сей раз выкапывают корни.
Корни можно использовать вместо картошки. При нагревании, горечь исчезает и корни становятся сладковатыми. если же поджаренные без масла корни немного пережарить, до коричневого цвета, получиться хороший и питательный заменитель кофе. Считается, что он даже лучше цикория.
КРАПИВА
У крапивы жгучий волосок имеет вид медицинской ампулы, установленной в «подстаканник» из мелких клеток. Сама ампула — это очень крупная ( волосок виден невооружённым глазом) клетка, у которой тонкий конец пропитан солями кремния. На самом кончике оболочка совсем тонкая, на ней как бы имеется «надрез», который мы делаем на ампуле, когда собираемся её вскрыть. При малейшем прикосновении круглая головка волоска обламывается, и острые края волоска прокалывают кожу, при этом из клетки в ранку выливается её содержимое. Так срабатывает одноразовый крапивный шприц. На 1 грамм веса крапивы приходится до ста стрекательных клеток. В их соке содержится гистамин, вызывающий воспаление тканей, холин и едкая муравьиная кислота. Ожог обыкновенной крапивы малоприятен, но не опасен для жизни.
В ботанике плод крапивы ( семена) называют орешком. Орешки богаты полувысыхающим жирным маслом, его в них 22%, их охотно едят куры. Богата питательными веществами и зелень крапивы, недаром ею кормят всех домашних травоядных и птицу. Крапива по своей питательности почти равна бобовым травам. Она богата витаминами: каротином, которого в ней до 50 мг%, витамином К, В2, С. Аскорбиновой кислотой наиболее богаты очень молодые весенние побеги, там ее до 200 мг%. Листья содержат большое количество крахмала ( до 20%), сахаров — до 25%, более 2 % дубильных веществ, 0,2% органических кислот. Богата крапива и хлорофиллом, она служит промышленным источником этого полезного вещества, применяемого в медицине и косметике ( до 8%). Хлорофилл содержит магний, поэтому в крапиве его много. Зола крапивы содержит до 6,3% окиси железа. Много в ней и других минеральных солей. Крапива — одно из немногих растений, богатых кальцием. В отличие от других растений, содержащих кальций, в крапиве он содержится не в виде опасной для почек форме соли щавелевой кислоты, а виде вполне безобидного карбоната кальция. или мела.
Известно, что волокнистые стебли крапивы с давних пор используются для изготовления прочных тканей. Население Восточной Сибири и Камчатки ещё в начале прошлого века плело из крапивы сети, вило верёвки, которые долго не гнили в воде. Приготавливая блюда из крапивы, нужно не забывать, что частое употребление крапивы в пищу вызывает усиление свёртываемости крови, поэтому в пожилом возрасте, а также страдающим тромбофлебитом и варикозным расширением вен крапивой лучше не злоупотреблять. Можно ослабить кровоостанавливающее действие крапивы, добавляя в блюда из неё травы, которые понижают свёртываемость крови, например донник.
Кроме крупной крапивы двудомной на сорных местах — около жилья, по огородам и пустырям — можно довольно часто встретить сравнительно небольшую — от 15 до 60 см — однолетнюю крапиву жгучую (Urtica urens). Будучи однолетником, эта крапива появляется позже двудомной, заметной она становиться только в июле и растет до поздней осени. Вот она не содержит витамин К и, соответственно, не обладает кровоостанавливающим действием. Сухие листья этой крапивы можно добавлять в пишу, а также в муку при выпечке хлеба ( 1 часть крапивы и 4 части муки).
Ярутка ( Thlaspi awense)
Также можно обнаружить без труда на ближайшем перекопанном участке, газоне или у дорожки. Растение семейства капустных, как их ещё называют, крестоцветных. А назвали их так за то, что у всех представителей этого семейства всегда четыре лепеска, так что цветок похож на крестик. У ярутки, когда она зацветёт, крестики будут белыми.
Самое характерное в облике ярутки, как и у пастушьей сумки, — плоды. Они крупные, плоские. Но плоды и цветы появятся позже, а пока надёжным признаком, позволяющим отличить ярутку от соседей, будет чесночный запах листьев.
В пищу используются молодые листья ярутки.
Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria L.)— растение из семейства Зонтичных. Это длиннокорневищный многолетник. С ней трудно бороться, так как корневища хрупкие и при вытаскивании легко обрываются. На оставшихся в почве кусках корневища есть почки, из которых будут развиваться новые надземные побеги. Разрастаясь, корневище сныти сначала растёт под землёй, а затем появляются надземные побеги. Чтобы от неё избавится без гербицидов, нужно при прополке тщательно удалять корневища (они у сныти белого цвета) . Из молодой сныти очень вкусные зелёные щи. Молодые листочки хороши и в салатах. Можно насушить на зиму.
Рецепты
САЛАТЫ
Для приготовления салата берут любую траву или их смесь, лучше смешать нейтральную зелень и что-нибудь острое — лук, ярутка. Обязательно добавляйте пахучие растения. Мыть растения необходимо тщательно, заливая холодной водой и оставляя на некоторое время, что бы осели частички песка. Ещё одна важная деталь приготовления таких салатов — как можно более мелкая нарезка. Большинство дикорастущих сравнительно жёсткие, и мелкая нарезка делает их более вкусными. Чем больше разных растений вы смешаете, тем вкуснее будет салат. Нарезанные травки заливаете заправкой — растительным маслом, соком лимона или яблочным уксусом. Салаты из свежей зелени готовят без соли. Если её посолить заранее, то зелень пускает сок, становиться дряблой, а салат жидким и невкусным. Поэтому лучше солить прямо в тарелке, по собственному вкусу. Поэксперементируйте с сочетаниями трав. Я делаю так, выхожу в огород с «лукошком» и набираю травяные букетики из того, что уже появилось. Салаты делаю смешанные: дикоросы + обычные столовые травки. Получается в одном салате около 10 наименований.
Салат из крапивы (рецепт народной целительницы Иванки)
Молодую нежную крапиву собрать в чистом месте на восходе солнца. Подержать час в холодной воде, порезать, истолочь в деревянной или фарфоровой ступке, соединить с толчённым молодым чесноком ( количество чеснока определите сами — по вкусу). Добавить нарезанные шпинат (его можно заменить любой натуральной зеленью) и щавель ( в пропорции 1:1 с крапивой), укроп, петрушку, заправить любым маслом и лимонным соком или яблочным уксусом. Можно добавить орехи ( предварительно запечь их при температуре 100 градусов).
Квашенная крапива
Крапива — 5 кг, соль — 100 г, морковь — 150 г, яблоки — 150 г, брусника или клюква — 50 г ,Тмин или укроп (семена) — 2 кг. Лавровый лист, душистый перец — по вкусу
Молодые побеги крапивы моют и укладывают в эмалированную или дубовую посуду вместе с нарезанной морковью, яблоками, брусникой или клюквой, тмином, лавровым листом, перцем и солью. Затем накладывают гнёт. Через две недели крапиву можно использовать.
Салат
Классический исторический рецепт салата из одуванчиков — салат Гёте. Мать великого немецкого поэта ежедневно готовила ему весной этот салат. Иоганн Вольфганг Гёте считал, что именно этому рецепту он обязан своей «молодостью» и работоспособностью до 84 лет.
Одуванчик, крапиву, кресс- салат, щавель, огуречник, петрушку, зелёный лук, укроп измельчить и, добавить луковицу, перемешать. Залить соусом из одного стакана кефира (если едите молочное), куда добавлены соль, перец и цедра 0,5 лимона.
По материалам книги Замятиной Н.Г. » Кухня Робинзона»
